Come si ottiene un olio di qualità

Il segreto della qualità del nostro olio è la cura minuziosa di ogni fase: coltivazione, raccolta e trasformazione delle olive, conservazione dell’olio.

• Come coltiviamo le olivete. Come azienda agricola biologica certificata e come membri del Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, facciamo riferimento a severi disciplinari che vietano, innanzitutto, l’uso di concimi chimici e fitofarmaci. Favoriamo la fertilità dei suoli concimando con letame biologico, trinciando e interrando gli sfalci e i residui di potatura. Piantiamo alberi e arbusti nettariferi per garantire un nutrimento costante agli insetti impollinatori. In questo percorso, in continua evoluzione, ci facciamo guidare dai principi, integrati e adattati alla nostra realtà, dell’agricoltura rigenerativa, della “Climate smart agricolture” e dell’agricoltura di precisione.

• Quando raccogliamo le olive: da settembre monitoriamo giornalmente le nostre ulive in attesa del periodo ottimale in cui procedere alla raccolta. E’ essenziale, infatti, evitare che il processo di maturazione inizi a compromettere le componenti nobili dell'olio: clorofille, polifenoli, aromi ed altri antiossidanti naturali.

• Come raccogliamo le olive: la raccolta, manuale o semi manuale, garantisce il minor impatto possibile, sia per le olive che per la pianta. Le ammaccature delle olive, infatti, accelerano i processi di maturazione e perdita di qualità, mentre le ferite rendono gli alberi più fragili per affrontare l’inverno.

• Dal campo al frantoio: le olive vengono portate al frantoio entro 12 ore dalla raccolta. I processi di maturazione delle olive, soprattutto se ammaccate, accelerano subito dopo il distacco dalla pianta e le componenti più nobili della polpa si deteriorano rapidamente. Per questo è importante che i tempi tra la raccolta e la lavorazione siano ridotti al minimo

• La spremitura a freddo delle olive. L'estrazione è uno dei momenti più delicati e la temperatura è l'attore più importante e controllato. Il calore, infatti, può modificare anche significativamente la composizione del prodotto perché accelera tutti i processi di ossidazione e decadimento delle componenti nobili. Noi lavoriamo le nostre olive a freddo - sempre abbondantemente sotto i 27° - in un frantoio sperimentale a due fasi (Università di Firenze) che garantisce la massima conservazione delle qualità fisiche e organolettiche dell’olio, a partire dai polifenoli. il processo si conclude con la filtratura, che toglie tutte le impurità che favorirebbero un più rapido invecchiamento.

• La selezione, degustazione e conservazione dell’olio. L’olio viene degustato, selezionando i migliori raccolti e poi stoccato in cisterne di acciaio inox poste in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore e protetto dalla luce diretta e dall’aria: in questo modo la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi.